両口屋是清さんの和菓子教室 葛饅頭とこしあんを作りました
綾野 真紀
昨日は両口屋是清さんの和菓子教室でした。
こしあんと葛饅頭を作りました。葛饅頭は素人でも作れるようにレシピをアレンジしてくださり、ふだん手こずる成形もなく割とスムーズにできました。
葛饅頭作り
材料は砂糖、葛、水とシンプルです。なので、よい材料を使うのがとても大切です。
葛を水で溶き、加熱しながらかき混ぜていきます。
こんなシャバシャバで大丈夫かなと思いましたが、徐々に固まっていきます。
こんな感じで出来上がりました。
通常はこれを熱いうちに丸めるそうですが、素人では難易度が高すぎます。よってこのように容器に絞りだす方法にて作りました。最初に少ししぼり、餡玉を入れて再度しぼります。
こちら餡玉です。緑色が上になるように置きました。
上から再度しぼっているところです。先生にぜんぶやってもらいました…。
この方法なら私もできそう、と思いましたが、このテフロン製の容器が特注で入手しづらいとのこと。テフロンやシリコンの型ならゼリーやマフィンの型で見つかりそうですが、凸凹模様があるものが多く（花とかクマさんとか）、大きさも違うのでやっぱり難しいかも。いっそイメージを変えてクマさんでもいいかも、と思いましたが、こういうところが違ってくるとプロのお菓子からどんどん離れていきます…。
15分蒸しました。
このあと冷ましてから、笹の葉でくるみました。この葉っぱも両口屋さん特製とのこと。
でも笹の葉は大きささえ調整すれば、市販のもので大丈夫そうです。葉っぱ無しでもいいかお尋ねしたら、形がシンプルなので葉っぱがあった方が美しいとのこと。
確かにきれいです！実食用のはあえて巻かずに敷いてみました。
大垣の水まんじゅうより少し大きめです。とてもおいしかったです！キンキンに冷やして食べた方がいいかと思ったら、葛が入っているため冷やし過ぎると白っぽくなるので、食べる直前に5分ほど冷やすのがいいとのことでした。
他の和菓子も、葛が入っている商品だと買うときに冷やさないようにと言われるそうですが、今まで聞き流して必ず冷蔵庫に入れておりました…。初かつをという初鰹の時期の限定商品も葛が入っているので、冷蔵庫に入れっぱなしはNGとのこと。理由がわかったのでこれから気を付けます。（でも帰宅後キンキンに冷やしてから食べたらやっぱりおいしかったです）
こしあん作り
生餡作りはデモンストレーションでした。現実にはこんな風には作りませんが、先に小豆を煮てから濾して、
しぼります。実際は機械でしぼるか、家庭でするならこんな二人がかりではできないのでふきんで少しずつしぼるかと思います。面倒なので、あんこは買った方が楽だと改めて感じました。
また、こしあん作りの過程でしぼるときに出る大量のしぼりかす。
栄養価はありそうですが、なかなか継続的な使い道がないそうです。何とかタピオカドリンクにできないものかと妄想しましたが、食感が悪いので無理ですかね。小豆の煮汁ならできそうです。
実習では、生餡はあらかじめ用意したものを使いました。
45分ぐらい水分を飛ばして強火で煮詰めます。
熱いあんこがめちゃくちゃ飛びますし、ずっと混ぜっぱなしなので想像以上に力仕事です。
あんこは作るものではない、買うものだと思い知らされました。できれば自分で作れるようになりたいなと思って習い始めたのに、何とも皮肉です。でもあんこはますます好きになりました。
出来たら広げてさまします。つやつやで、おおきな赤福みたいです。これを見ると、苦労したのもすべて忘れられます。
秋のコースは変わり種のあんこをたくさん作れるみたいで楽しみです。当たったら通おうと思ってます。
【昨日の一日一新】
・葛饅頭を作る
昨日は税理士会の統一研修と重なってましたが、午前中行けなかったので今日行ってきます。
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綾野 真紀
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