和菓子教室でした つぶあんの炊き方とよもぎ餅を教わりました
綾野 真紀
昨日は両口屋是清さんでの和菓子教室でした。
月1回×3回が１つのコースで、それが季節ごとに4回あります。昨日が冬のコースのラストでした。今は（新設された）餡の炊き方から教われるアドバンスコースに通ってます。知らなかったコツがわかって面白いです。次回も当たったら通いたいです。
餡の炊き方はとても重要
前月のこし餡は行けず残念。今回は、粒餡の炊き方＆蓬餅を教わりました。粒餡は、見た目は素朴ですが、材料はよいものを使うので贅沢なあんこです。かと言って、どんな和菓子にでも使えばいいかというとそうではなく、お菓子の種類によっていろんなあんこを使い分けます。
両口屋さんで粒餡のお菓子で有名なのは、「千なり（どら焼き）」「をちこち」、「上生菓子（ここで毎回教わっているようなお饅頭）」です。
私たちが教わったのは、商品に使う粒餡よりももっとシンプルな作り方だそうです。商品に使われている粒餡は、蜜につけたりと味もすこし違うそうです。
いま改めて商品写真をみましたが、綺麗な粒餡です。何気なく食べていましたが、餡の炊き方で風味が全然違うとは知りませんでした。また買ってきて食べ比べたいと思います。
粒餡のつくり方
ざっと覚書します。
まず一晩水につけた後の大納言小豆を茹でます。水から茹でて沸騰したら火を止め、10分おきます。
その後、専用ザルに入れて圧力鍋にかけます。沸騰後火を弱めて15分、その後10分蒸らします。
左2つが圧力鍋で、手前のが専用ザルです。さすがプロ用のお鍋はみんな大きさが違います。
茹でるときに豆が動いて皮がやぶけないように、ザルに入れるとのこと。ザル付のお鍋がなければ、さらしに包んで落し蓋をするなど、動かないように煮るといいとのこと。また、圧力鍋だとこの時間でできますが、普通のお鍋だとコトコト5時間ぐらい煮るそうです。
圧力鍋から出したばかりの大納言小豆です。大粒です。さすが。
とにかく皮を破らないように。この大納言と言う名前も、役職の大納言＝切腹されない＝われない、というところからついたので、とにかく皮を破らずキープするのが鉄則です。
鍋に煮汁少々と鬼双（おにざら 米粒ぐらいの大きさの氷砂糖みたいな砂糖）を入れて煮ていきます。
鬼双も高級品です。砂糖はたいてい外国原料ですが、この鬼双は北海道産の原料を使っている高級品とのこと。
ふつうの細かい粒子の砂糖だとすぐ浸透するが固くなるので、大粒かつ高級な大納言小豆には鬼双がじわじわ溶けてしみこむのがふっくら炊けてちょうどいいそうです。でもやみくもに高いのを使っているのではなく、餡の特長を生かすために材料を選んでいるようです。
割とすぐに溶けてきました。これから、火を飛ばして好みの固さまで煮詰めます。このあたり、ぜんざいにちょうどよさそう。あんこまではもう10分ぐらい？煮詰めました。
途中でブクブク跳ね返ってくるので、腕カバー＆ミトン＆なべぶたを盾にして防御しました。下手くそなのでよけきれず、おでこや服に飛んできて、なかなか手ごわかったです。
出来上がり、こんな感じです。つやつやで粒も大きくおいしそう！分けて持ち帰りました。
「豆を一晩水につける」工程こそ先にしてくださっていましたが、それ以外はほぼノーカットバージョンでお届けしてくださいました。道具や作業のひとつひとつに奥深い意味があって勉強になりました。
この鍋の量でも相当多いと感じましたが、業務用だともっと多いそうです。レシピは出来上がり500ｇで書かれていますが、めちゃくちゃ少ないとのこと。
こういうはかりも現役で使われているそうです。すごい。昔からのレシピに使われている単位は升とか匁とかなので、こちらも現役のようです。
ういろう製蓬餅（よもぎもち）
同時進行で、ういろう製の蓬餅をつくりました。ういろうは成形しやすく、上達したのかと思えて好きです。
棹型のういろうと少し材料は違い、こうやって薄く伸ばしてお饅頭の皮に使うことも多いです。
白玉粉、上用粉、砂糖、水を混ぜて
着色してから蒸します。
蒸している途中で蓬をいれます。
市販の蓬だと粉末ではなく、冷凍のがおすすめとのこと。道端の蓬は、いろんな落し物があるのであんまり(^^;)とのことです。育てているのならOKです。
余談ですが、着色しないと色が悪く、また蓬だけだと味が強すぎるそうです。バランスが大事とのこと。
蒸し終わったらしっかり蓬を混ぜて
粒餡玉をくるみます。
さいごに氷餅（雪の結晶みたいな形のキラキラしたお砂糖）をつけて完成です。
美味しかったです！
あんこは分けて持ち帰りました。
どうやって食べればいいですか？とお聞きしたら、
- 小倉トースト
- どら焼き
- あんみつ
など。一緒に教わった蓬餅などできるといいのですが、やはり自力では材料がなかったりしてハードルが高いです。まずは名古屋名物小倉トーストをやってみます。
とっても勉強になりました。次回ももし当たったら通いたいです。
【昨日の一日一新】
ういろう製蓬餅を作る
あん炊きをおそわる
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綾野 真紀
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