和菓子教室 夏のコース第2回目でした
綾野 真紀
昨日は和菓子教室でした。今回で7回目ですが、階段の下に鬼瓦があるのに初めて気づきました。
正徳元年（1711年）に両口屋是清さんの蔵にあった鬼瓦だそうです！
今回は夏らしい錦玉製の撫子（なでしこ 写真左のピンク）と、羽二重餅製の女郎花（おみなえし 写真右の黄色いほう）を作りました。
見本なのできれいです！自作のはあとで貼るのでお楽しみに。
そしてレシピ外ですが葛切りを作り、その場でできたてを試食しました。美味しかったです！ざっと流れを書きます。
やっと梅雨明けしてこれから夏本番なのですが、作るお菓子は、毎回二十四節気をもとに先取りします。
よって撫子は立秋（8/8～22頃）、女郎花は処暑（8/23～9/7頃）のお菓子で、すでに夏が終わっております…。
撫子（錦玉製）
撫子を先に作りました。
錦玉（きんぎょく）とは寒天で作るお菓子です。見た目が涼しそうなので冬には合いませんが、色次第では初秋くらいまでOKとのこと。
今回は手軽に作れるよう、寒天にパールアガー（植物性でぷるぷる仕上がりになる）も使いました。（お店ではプロの技を使うため、寒天のみとのことです）
寒天、パールアガー、水あめ、グラニュー糖、道明寺粉（桜餅につかう粒々の粉）を順に入れて煮詰めているところです。寒天や道明寺粉は前日から漬けておくので、2日がかりです。
350gになるまで煮詰め、ピンクにそめた状態で届きました。
これから包むだけ！だいぶワープしております。
半分生地を入れてから餡玉をのせ、再度生地をいれて生地の口をしばります。
生地作りさえうまくできれば、あとは簡単でした（当たり前ですが）。パールアガーは常温で固まるため作業もしやすかったです。
また、寒天は糸と棒と粉のものがありますが、粉のみ機械製で（糸と棒は同じ作り方）食感が違うそうです。素人が作るのなら手軽な粉でもいいかもしれませんが、和菓子の世界では棒寒天をよく使うとのことです。
女郎花（羽二重餅製）
次は、羽二重餅製の女郎花です。
餅粉＋水を混ぜて蒸しあがったら
水を入れて煮詰めたグラニュー糖にまぜます。
泡立てた卵白を混ぜて色を付けたところです。メレンゲのおかげで柔らかいんですね。
レシピ本で突然こんな記述（あらかじめもどしておいたしいたけ等）が出てきたら腹が立ちますが、私の覚書なので読み流してください。
生地を伸ばして餡玉を丸めて
ごまを置いたフライパンの上にのせて軽く焼きます。
見本とだいぶちがう…。
葛切り（目指せ鍵善さん）
さいごに、葛切りです。葛を水で溶かして、3回ぐらい濾します。（めちゃくちゃ大事）
玉子焼き器（油なしでくっつかないタイプのもの）に入れ、
ゆすりながら湯煎して
固まったらそのまま湯の中にドボン。
葛がみるみるうちに透明になってきます。
氷水で冷やします。
はがして、縦長に細く切ります。
出来立てをいただきました。とっても美味しかったです！黒蜜も手作りだそうです。
先生曰く、「京都の鍵善さんなみにおいしいです（えっへん）！」
手が込んでますが、材料はシンプルなので夏の間に作ってみたいです。
葛が命なので、よいものを使ってくださいとのこと。奈良で買ってくればよかった、というか京都で鍵善さんにも行きたかったです。いろいろ勉強になりました。
【昨日の一日一新】
1.ユーグレナ アルジーバー
2.misoca 更新
3.和菓子 撫子、女郎花、葛切り（自作）
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