和菓子教室 夏のコース第2回目でした

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昨日は和菓子教室でした。今回で7回目ですが、階段の下に鬼瓦があるのに初めて気づきました。

正徳元年(1711年)に両口屋是清さんの蔵にあった鬼瓦だそうです!

今回は夏らしい錦玉製の撫子(なでしこ 写真左のピンク)と、羽二重餅製の女郎花(おみなえし 写真右の黄色いほう)を作りました。

見本なのできれいです!自作のはあとで貼るのでお楽しみに。

そしてレシピ外ですが葛切りを作り、その場でできたてを試食しました。美味しかったです!ざっと流れを書きます。

やっと梅雨明けしてこれから夏本番なのですが、作るお菓子は、毎回二十四節気をもとに先取りします。

よって撫子は立秋(8/8~22頃)、女郎花は処暑(8/23~9/7頃)のお菓子で、すでに夏が終わっております…。

撫子(錦玉製)

撫子を先に作りました。

錦玉(きんぎょく)とは寒天で作るお菓子です。見た目が涼しそうなので冬には合いませんが、色次第では初秋くらいまでOKとのこと。

今回は手軽に作れるよう、寒天にパールアガー(植物性でぷるぷる仕上がりになる)も使いました。(お店ではプロの技を使うため、寒天のみとのことです)

寒天、パールアガー、水あめ、グラニュー糖、道明寺粉(桜餅につかう粒々の粉)を順に入れて煮詰めているところです。寒天や道明寺粉は前日から漬けておくので、2日がかりです。

350gになるまで煮詰め、ピンクにそめた状態で届きました。

これから包むだけ!だいぶワープしております。

半分生地を入れてから餡玉をのせ、再度生地をいれて生地の口をしばります。

生地作りさえうまくできれば、あとは簡単でした(当たり前ですが)。パールアガーは常温で固まるため作業もしやすかったです。

また、寒天は糸と棒と粉のものがありますが、粉のみ機械製で(糸と棒は同じ作り方)食感が違うそうです。素人が作るのなら手軽な粉でもいいかもしれませんが、和菓子の世界では棒寒天をよく使うとのことです。

女郎花(羽二重餅製)

次は、羽二重餅製の女郎花です。

餅粉+水を混ぜて蒸しあがったら

水を入れて煮詰めたグラニュー糖にまぜます。

泡立てた卵白を混ぜて色を付けたところです。メレンゲのおかげで柔らかいんですね。

レシピ本で突然こんな記述(あらかじめもどしておいたしいたけ等)が出てきたら腹が立ちますが、私の覚書なので読み流してください。

生地を伸ばして餡玉を丸めて

ごまを置いたフライパンの上にのせて軽く焼きます。

見本とだいぶちがう…。

葛切り(目指せ鍵善さん)

さいごに、葛切りです。葛を水で溶かして、3回ぐらい濾します。(めちゃくちゃ大事)

玉子焼き器(油なしでくっつかないタイプのもの)に入れ、

ゆすりながら湯煎して

固まったらそのまま湯の中にドボン。

葛がみるみるうちに透明になってきます。

氷水で冷やします。

はがして、縦長に細く切ります。

出来立てをいただきました。とっても美味しかったです!黒蜜も手作りだそうです。

先生曰く、「京都の鍵善さんなみにおいしいです(えっへん)!」

手が込んでますが、材料はシンプルなので夏の間に作ってみたいです。

葛が命なので、よいものを使ってくださいとのこと。奈良で買ってくればよかった、というか京都で鍵善さんにも行きたかったです。いろいろ勉強になりました。

【昨日の一日一新】

1.ユーグレナ アルジーバー

2.misoca 更新

3.和菓子 撫子、女郎花、葛切り(自作)

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綾野 真紀

2016年9月に開業した女性税理士&唎酒師(名古屋在住)です。 自分の誕生日(2月16日=確定申告初日)から忙しくなる申告業務がそ毎年憂鬱でした。 それならば毎年2月16日に出せるよう、普段から誰でもできるちょっとしたコツを自分なりに整理しようと思い立ち、ブログをはじめました。 開業までに、仕事に関係のない寄り道も沢山しましたので、徐々に紹介したいと思います。(と書きましたが、いまや税金のことより旅・お酒・食べ物など趣味の記事が大半です。)

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