両口屋是清さんの和菓子教室 栗きんとん２種類を作りました
綾野 真紀
昨日は両口屋是清さんの和菓子教室でした。
四季ごとに3月×４回コースが開催され、秋のコースにも無事当選しました。
今回は午後からのコースで、少し時間に余裕を持って通えます。午前中のときのように午後お客様訪問時にお持ちして一緒に食べる、のようなことが出来なくなるのはちょっと残念ですが（賞味期限は本日中のため）、今シーズンは独り占めします（自己責任で冷凍保存してます）。
このコースは両口屋さんで作ってみえるあんこ＆そのあんこを使った和菓子を作るのですが、今回は今が旬の“栗餡”をつくりました。
↑黒文字（楊枝）を裏返しに置いてしまって大失敗の写真です。
東海地方だと、恵那や中津川など東濃地方の栗きんとんが有名で、一番右のような茶巾絞りのものをよくみかけます。
両口屋さんでは、そぼろ餡のものや茶巾絞りでも中に小豆こし餡を入れた、少し違うタイプのものを作られているとのことで、そちらを教わりました。
栗餡のつくり方（白餡入り）
量や時間は省いてざっと流れを書きます。
むいた栗を蒸し器で蒸します。布はかけません。
皮付きのまま蒸して、後で半分に割って中身を出すのでもOKで、風味もそう変わらないそうです。そのときは蒸す時間を少し長めに、皮をむくと正味の量は7割になるので、その辺を加味して多めに蒸します。
先にむく場合のメリットは、虫食いがあるかないかなど先に栗の状態がわかるので、無駄なく作れるとのことです。
蒸した後、少しずつ“通し（ざるみたいなの）“でこします。栗の粒も活かすため、そんなに細かい目のものではなかったです。
そのあと、白双（粒の大きな砂糖）と水を火にかけて溶かしたもののなかに、白小豆こし餡や栗を入れて煮詰めていきます。
栗はトウモロコシみたいに真っ黄色ですが、どんどんなじんでいって
画像はブレまくりですが、底に生地がおこげのように薄くはりつくまで水分をとばします。
バットに広げて上にビニールをかけて乾かないようにしてさまします。
両口屋さんの栗餡は、この白餡を入れるタイプの栗餡です。東濃地方の栗きんとんの栗餡は、白餡を入れず栗と砂糖のみで作られるタイプのものです。あとで両方の栗餡を頂きましたが、どちらも美味しくて甲乙つけがたく、おそらく好みの問題かと思います。
ちなみに私が昔自己流で栗きんとんを作ったときは、ゆでた栗をこしてそのまま砂糖を混ぜる、とてもワイルドな作り方でした。
それなりに美味しかったですが、やはり砂糖＆水を混ぜて煮詰めた方が砂糖がしっかり混ざり、バランスのよい味になるとのことです。
こちら、なべ底のおこげです。
短めのさきいかみたいな形状で、うまみが凝縮されていて、口の中でサラッととけるのでいくらでも食べられます。このおこげも売っているお店も産地だとあるそうで！欲しいです。（このためだけに作るのは面倒なので）
栗きんとん そぼろ餡バージョン
栗餡と小豆こし餡でつくります。
栗餡をしっかりもんで空気を混ぜて白っぽくなったら、さっきと同じ大きさの通しでこします。
こんな感じにこせました。その後、小豆こし餡を芯にして、箸できんとんをつけていきます。
なんとかできました。
栗きんとん（茶巾絞りバージョン）
続いて、同じ栗餡を茶巾絞りにして栗きんとんを作ります。
先述しましたが、この時期東濃地方で作られる栗きんとんはこの茶巾絞りタイプがほとんどです。両口屋さんは少しアレンジされ、中に小豆こし餡を入れて栗香という名前で作られているとのことです。
つくり方は簡単です。餡玉を包み、その後固く絞ったぬれ布巾でしぼります。
（スマホの映りこみがはげしくてすみません）
サラシでなくても、こんな普通のハンカチでOKです。
最後にきゅっと押し付けるのがコツとのこと。
また、絞り方は市販の物でも横長にヒダがあったり、上につんと向いてたりといろいろあるようです。知らなかった！今度食べ比べてみます。
先日のお茶のお稽古で頂いた、恵那川上屋さんの栗きんとんは横長でした。
なんとか完成。私の絞り方は出たとこ勝負で、形はバラバラです。
お茶も点ててくださり、おいしくいただきました。
栗きんとんは、いざ買うとなると高くて躊躇しますが、やはり旬のものとしてこの時期に食べられるのは幸せです。栗餡は小豆こし餡よりはだいぶ作りやすかったしコツもわかりました。皮むきだけは大変ですが、美味しい栗を見つけたら作ってみようと思います。
【昨日の一日一新】
・栗きんとんを2種類教わる
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綾野 真紀
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