本山のたぐちごはんにて「みりん」のレッスン みりん風調味料（塩入り）を仕込みました
綾野 真紀
本山のたぐちごはんにて「みりん」のレッスン みりん風調味料（塩入りで飲めないタイプ）を仕込みました。
酒税法を遵守した、塩入りの飲めないみりん＝みりん風調味料です。仕事の合間に参加しました。半年後の出来上がりが楽しみです。
たぐちごはんの料理教室は、今までにもスパイスやお味噌作りに参加しました。わかりやすくて短時間でささっと終わるので、気軽に参加しやすいです。ほかにもアンチョビやキムチ、お節料理などもあります。
みりんは座学込みで1.5時間です。いちど作ってみたかったので、お仕事の合間に参加してきました。
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エプロンと密閉できる広口瓶を持参しました。
隣の方とも同じ瓶でしたが、底のシールを取り忘れていたので見分けがついてよかったです。ズボラが幸いしました。（あとで取ります。）
みりんの種類 本みりん・発酵調味料（塩みりん・酒みりん）・みりん風調味料
先に座学で「みりん」の種類を教えてもらいました。
愛知県は日本でもみりん蔵が一番多く、今も碧南や蟹江などで伝統的な製法で本みりんがつくられています。みりんは大きく分けて本みりん・発酵調味料（みりんタイプ）・みりん風調味料の3種類あります。
左側の5本が本みりんで、アルコール度数は14％＆消費税率10％です。うち左4本が伝統的製法の本みりんで、もち米と米麹と米焼酎を漬け込んで長期間寝かせます。飲んでもおいしいので、私もこのタイプのみりんを愛用、というか愛飲してます。左から5番目の本みりんは標準製法で、製法や材料も少し違って早く仕上がるので少しお値打ちです。
発酵調味料（塩みりん・酒みりん）もおなじくアルコール度数が14％ありますが、塩が入っていて飲めなくしているので軽減税率対象です。
右から2番目・3番目がこのタイプです。味の母は酒みりんで、これ1本でお酒とみりんの効果があるためおいしいと評判で、以前使ってました。今回仕込むみりんも味の母に近い出来上がりになるそうで、楽しみです。
そして一番右がみりん風調味料です。アルコール度数は１％未満なので軽減税率対象です。軽減税率なのは大変ありがたいのですが、本みりんとは材料や製法がちがうので（米麹ではなく水あめ等）複雑な甘味がなく、アルコールによる味のしみ込みの効果もないので風味が全然違うとのこと。煮物などに使うには、本みりんか発酵調味料がおすすめとのことでした。
塩みりんを仕込みました
蒸したもち米と生の米麹です。
この材料だけだと酒税法違反なので、塩を一定割合入れました。これでばっちりです。
こないだお味噌づくりの時のように麴としっかり混ぜてからもち米とまぜて瓶に入れ、米焼酎を注ぎました。
出来上がりです。半年後ぐらいに絞って瓶に移し替えて出来上がりです。楽しみです。
しぼりかすはみりん粕＝こぼれ梅になります。塩が入っていてこのままでも、またはお味噌と混ぜて漬け床にするとおいしいとのことです。みりん粕は守口漬けに使われるためあまり売ってないので貴重です（まれに道の駅でみかけます）。そのまま食べてもお酒のアテになりそうで、楽しみです。
本みりん・発酵調味料（塩みりん・酒みりん）・みりん風調味料の味比べ
最後に各種みりんの味比べをしました。さっきの本みりん・発酵調味料・みりん風調味料で、アルコールは全て飛ばしてあります。
色からして全然違っていてますが、風味も全然違いました。本みりんが一番味わい深かったですが、みりん風調味料もそれなりにおいしく頂きました。
キャラメルは本みりんと生クリームを煮詰めて作ったもので、とてもおいしかったです。今度やってみます。
一番下は唎きみりんでした。出汁の味付けが本みりん・みりん風調味料・砂糖のどれかをあてるという、とてもわくわくするクイズです。全部味が違うのは分かりましたが、私は全問不正解でした。自分の味覚が根本的に間違っていることを思い知らされました。いつも漫然と食べてるもんな…。これからもっとじっくり味わいます。
また機会があれば自分でも塩みりんを作ってみたいです。米焼酎のかわりにホワイトリカーでもよいとのことで、それならキンミヤ焼酎や泡盛でやってみようと思います。すでに蓬莱泉の生麹があるので、あとはもち米さえ蒸せばいつでもできそうです。今使ってるみりんも尾張みりんと言うすごくいいみりんなので、出来上がったら比べてみたいです。
【昨日の一日一新】
・みりん風調味料作り
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