両口屋是清さんの和菓子教室 白小豆こし餡と、ういろう製“夏菊”を作りました
綾野 真紀
昨日は両口屋是清さんの和菓子教室でした。
隈研吾さん設計の建物で、大きな屋根部分が2階で、ここがカフェです。教室はこのカフェを使って行われます（その間カフェは休業）。
色んな種類のあんこを作ったりデモンストレーションにて学べる、アドバンス講座を受けて半年経ちました。あんこ大好きなわたしにとっては願ったり叶ったりの講座です！
が、本物のあんこ作りの大変さ・厳しさが分かり、家では作っておりません…。材料や道具もも作り手（農家の方や職人さん）が減って調達困難なものも多いです。でもそれが分かったのもよかったです。これからも消費者として、おいしい和菓子を頂こうと思ってます。
持ち帰ったあんこは、凍らせてオリジナルあずきバーにしていただいてます。
今回は“白小豆こし餡“と、ういろう菓子“夏菊”でした。
白小豆こし餡は以前も作りましたが2回目です。もう2巡目！意外とあんこの種類は少ないらしいです。ただしまだ黒砂糖のあんこ（大島餡）はメニューに入っておらず、いつか習いたいと思います。
白小豆こし餡のつくり方
遠目にちらっと、白小豆こし餡の材料です。
大手亡（もっちりした白餡に）、白小豆（主に和菓子屋さん向けに販売 さっぱりした白餡に）、白双（グラニュー糖より粒が大きい砂糖）で配合はひみつです。業務用では圧力鍋は使わず（大量に要るので）家で作るときもお鍋で煮ればOKです。
煮たお豆をつぶして
大きな目のザル→細かい目のザルで2回こして、沈殿させてから
大きい布でしぼります。とても大変だそう。もちろん業務用では機械化されています。
しぼったあとの生餡を
白双を煮溶かした中に入れて煮詰めます。火力MAXで、焦げないよう手早く＆飛び跳ね注意です。
冷めたらバットに広げて冷まします。
もっと混ぜると空気を含んで白っぽくなるそうです。白餡なので、このあと色付けしてきんとんなどに使いますが、着色するのは冷ましてからです。
私なぞ、あんこと言えば黒餡だと思っていましたが、今の若い方には白餡が人気なようです。また、白餡＆こし餡を作るのがこんなに大変だとは習うまで知りませんでした。
ただ、業務用のあんこは機械が日々進化しており、徐々に変わってきているとのことです。1日あたり白双をトン単位で使われるそうです。
きちんと手作りにするとこんなに大変ですが、家で作るならもうちょっとありあわせの材料でざっくり作るかな？たんなる煮豆になってしまいそうです。
ういろう製 “夏菊”の作り方
材料はこんな感じです。ういろう生地と白小豆こし餡は準備済みです。ういろうは確か扱いやすかった記憶があるので、この時点では余裕でした。
30gずつはかり、手で餃子の皮のように丸く薄い生地を作ります。均一に伸ばすのがとても難しいです。
昭和のハムのようになりました。なつかしい。
刷毛で片栗粉をはらい、餡をのせて成形します。菊の花びらを７つ作ります。
見本はこんな感じです。つまんでくっつけて箸で押し付けて、花弁をのせて完成です。
先生のデモンストレーションを見ていると、端からつまんでいきさえすれば、スイスイ作れそうな気がしたのですが…。
深海の生物か熱帯の植物か？はたまた現代アートか？謎の花が出来上がりました。いちおう菊のつもりですが、万能な刷毛をしても無理でした（刷毛は関係ない）。見本と見比べないでください。
ういろう生地自体は伸ばしやすく、また冷めても扱いやすいのですが、この成形がこんなに大変だとは作るまでわかりませんでした。折りたたむだけの単純な成形がよかったです…。
作っているうちにコツを覚えるとのことでしたが、そんなこともなかったです。集中力が切れて、益々劣化しました。
じっと見るとキモイですが、正しい形を知らずにパッと見るだけなら大丈夫かもしれません。まだマリメッコ風ならかわいかったのに、残念です。ただ、こんなカラフルなものを作るのは単純に楽しいですし、普段と違う作業なのでリフレッシュになります。
お抹茶と一緒に頂いたら美味しかったです。
それでも頑張りすぎたのか、体調がちょっとイマイチだったので、終わってから予定をキャンセルして内勤にしました。あとでフォロー可能な予定ばかりで助かりました。
ほんとに暑すぎるので、しばらく労働時間・場所を変えようと思います。
【昨日の一日一新】
・和菓子 夏菊
・セブンイレブン ガパオライス
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綾野 真紀
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